Franz Brandl
Lieber einen offenen Austausch untereinander, als sturer Einzelkämpfer zu sein – davon profitieren alle."
Der Bäcker Franz Brandl ist ehrlicher Bekenner der Qualität, Freund der Kreativität und des guten Geschmacks.
Brandl ist die Traditionsbäckerei in Linz, die jeder kennt. Bekannt durch die einmaligen Gebäcksorten sowie Brotarten. Ein Geschmacksunikat ist etwa der Brioche. Die Bäckerei lädt an zwei Standorten zum Genießen ein und vergibt den Backsorten eine besondere Marke auf der Linzer Landstraße. Der Kunde darf sich freuen, dass jedes Stück ein handgefertigter Genuss ist.
Tradition ist für Franz Brandl großgeschrieben und doch spürt man den Wunsch nach Freiraum – zugunsten der Kreativität beim Backen.Die Bäckerei Brandl ist auch Teil des Netzwerkes „Eigenbrotler“. Eine Vereinigung von Bäckern, die sich individuellen Rezepten verschreiben, hochwertige und regionale Rohstoffe verwenden und dem Teig genügend Zeit geben.
Mit seinem zuletzt erschienen Buch „Der Brandl und seine Freunde“ hat Franz Brandl seine Rezepte geteilt und gemeinsam mit verschiedensten Köchen und Freunden des guten Geschmacks gekocht, gebacken und Neues ausprobiert.
Essen ist Genuss. Lebensmittel sind etwas Besonderes. Genau diese Werte finden sich im „Koch- und Brotbackbuch“ wieder.
Was bedeutet dieser besondere Zugang für den Beruf des Bäckers?
Die bewusste Zeit zahlt sich aus, das weiß Franz Brandl.
Allerdings muss man nicht mehr ganz so früh wie „damals“ aufstehen, um das Brot rechtzeitig vorzubereiten, damit es morgens zeitgerecht fertig ist. Es hat sich auch beim Brotbacken vieles modernisiert.
Früher sind die ersten Schritte zwischen Mitternacht und 02:00 Uhr entstanden. Heute kommt der „Mischer“ erst um 02:00 Uhr. Durch die technischen Neuheiten hat sich dieser Ablauf verschoben und die Nachtarbeitszeit ein Stück verkürzt.
Wie entstand das bewusste Bekenntnis zur Qualität eurer Produkte?
Wir haben uns damals bewusst für das Handwerk der Bäckerei entschieden. Keine Backmischungen, sondern ehrliche Qualität. Diesem Leitsatz sind wir treu geblieben.
Was ist dein Lieblingsgebäck?
Semmerl oder Salzmohnflesserl
Wann bist du in der Backstube noch vertreten?
Wenn Not am Mann ist oder bei der Kreation von Neuem.
Wie geht ihr bei der Entwicklung von neuen Gebäcksorten heran und wie lange dauert dies?
Das ist unterschiedlich. Es kann sehr schnell gehen oder auch etwas länger dauern. Es braucht unbedingt den Faktor „Zeit“. Außerdem bereichern die Mitarbeiter:innen die Entwicklung.
Wir haben Gott sei Dank das Glück, dass wir auch tolle Schüler:innen aus der HTL Wels für Lebensmitteltechnologie bekommen. Sie bereichern uns immer wieder.
Wo siehst du die größte Herausforderung als Chef bei jungen Nachwuchsführungskräften und Bäckern? Was sind Tipps und Tricks, die du weitergeben kannst?
Eine gute Zusammenarbeit ist wichtig, vor allem die Loyalität.
Und es gehört, wie bei allem, auch Glück dazu – wie etwa, dass man einen guten Backstubenleiter findet. Wir haben einen intensiven Kontakt zur HTL Wels. Einige unverkennbare Bäcker haben wir ein Stück auf ihrem Weg begleiten dürfen.
Georg Öfferl, Gerhard Hinterwirth… – es gibt Unzählige. Viele von ihnen haben immer wieder Ideen und Veränderungs-Inputs mitgebracht, die uns als Bäckerei weitergeholfen haben. Für diesen gegenseitigen Austausch bin ich sehr dankbar und schätze es stets auf Neue, wenn neue Praktikant:innen, Schüler:innen und natürlich Mitarbeiter:innen ihre Ideen miteinfließen lassen.
Netzwerken im Allgemeinen, der Austausch unter den Bäckern… – das sind wichtige Bereicherungen. Die „Eigenbrotler“ sind das beste Beispiel dafür. Wir Bäcker können immer etwas voneinander lernen.
Wo liegen deine größten Herausforderungen als Führungskraft?
Zur richtigen Zeit auf Veränderungen zu reagieren. Egal, ob es die Veränderungen am Arbeitsmarkt sind, den Erwartungen der Mitarbeiter:innen gerecht zu werden.
Als Chef ist man gefordert, „etwas zu Ende“ zu denken. Wenn du etwas verändern möchtest, neue Gebäcksorten einführen willst oder mit deinen Mitarbeiter:innen Arbeitszeitmodelle einführen willst – du bist gefordert, den gesamten Prozess zu betrachten und das Beste daraus zu machen.
Lösungen zu finden, die für alle Beteiligten positiv sind. Wie haben zum Beispiel einen zweiten Ruhetag eingeführt, damit die Mitarbeiter*innen an zwei aufeinanderfolgenden Tagen frei haben.
Woran kann ein junger Mensch erkennen, dass er oder sie den richtigen beruflichen Weg eingeschlagen hat?
Das ist gar nicht so einfach. Denn die Vielzahl der Möglichkeiten, die heute einem Jugendlichen offenstehen, bedeuten auch irgendwie die „Qual der Wahl“. Auf sein Bauchgefühl zu hören, hilft sicherlich, aber eine Garantie, dass es der richtige Weg ist,
gibt es nicht. Es muss einen erfüllen und man darf auch Umwege einschlagen. Umwege sind erlaubt.
Wenn ich mir Georg Öfferl anschaue, er hat eine technische Ausbildung und hat dennoch den Bäckerei-Betrieb seiner Mutter übernommen und macht einen Spitzenjob. Georg hat auch den Beruf nicht von der Pike auf gelernt – trotzdem macht er ihn sehr gut.
Welchen Beruf hättest du ergriffen, wenn du nicht Bäcker geworden wärst?
Auf alle Fälle einen kreativen. Sicher keinen Bürojob. Fotografieren hat mir immer gut gefallen. Tischler ist auch ein schöner Handwerksberuf.
Kannst du uns einen Einblick in die Entstehungsgeschichte deines Buches „Brandl und seine Freunde“ geben?
In der Zeit von Corona sind Freundschaften entstanden, innerhalb derer wir auch Kooperationsgemeinschaften entwickelt haben. Dabei stand das gemeinsame Kochen im Vordergrund.
Zuerst war der Buchtitel noch Brandl & Friends, doch aufgrund des Regionalitätsbezuges haben wir uns für Brandl und seine Freunde entschieden.
Doris Berger, die Autorin sorgte für die Kraft der Worte.
Alle, die im Buch mitvertreten sind, stehen zusätzlich für Qualitätsbewusstsein. Ein Projekt, das in Kooperation mit der Grafik-HTL-Linz umgesetzt wurde. Die Schüler:innen haben das Buchprojekt begleitet und das Layout entwickelt. Sie waren super engagiert und haben es perfekt umgesetzt.
Was fällt dir zum Begriff Arbeit ein?
Arbeit kann das Leben erfüllen und dir Bestätigung geben. Es gibt stets Höhen und Tiefen. Und: Die Arbeit darf auch Spaß machen.
Wie schaffst du gute Arbeitsbedingungen und Platz für Mitarbeiter:innen-Motivation?
Das ist nicht immer einfach, vor allem im Verkauf. Darum haben wir auch eine 5-Tage-Woche eingeführt, um mehr Lebensqualität für die Mitarbeiter:innen zu schaffen.
Auch in der Bäckerei haben wir eine 5-Tage-Woche eingeführt. So haben die Mitarbeiter:innen – wie im Verkauf – zwei aufeinanderfolgende Tage frei. Es ist eine Erhöhung der Lebensqualität.
Zusätzliche interne Feierlichkeiten wie Firmenfeiern und Betriebsausflüge schweißen unser Team zusammen und tragen bei für ein gutes Miteinander.
Was muss man für den Beruf des Bäckers mitbringen?
Handwerkliches Geschick, Kreativität, Liebe zum Brot. Die körperlichen Anstrengen sind nicht mehr so belastend wie früher.
Ein Gefühl für den Teig, für die Zutaten… – man muss den gesamten Kreislauf verstehen.
Was ist dir bei der Führung von Mitarbeiter:innen wichtig?
Wertschätzung und ein ehrlicher Umgang.